ОРГАНОЛЕПТИКА (от орган и греч. leptikos — склонный принимать, вбирающий), оценка качества продуктов с помощью органов чувств. Она позволяет выявить комплекс свойств продукта: запах, вкус, консистенцию, сочность, цвет и др., являющихся важными, решающими показателями его качества.
Органолептику широко используют при вет.-сан. экспертизе пищевых продуктов животного происхождения, применяя при этом строго установленные стандартные приёмы определения отдельных органолептич. показателей. При О. и. мяса определяют: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептич. показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы. О. и. колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич. иглу и, быстро извлекая её, выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием, размазыванием (О. и. паштета). При О. и. сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С. Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. показателям устанавливают по стандарту или технич. условиям на соответствующий вид продукта. При О. и. мясных полуфабрикатов, Мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам О. и. проводят, руководствуясь характеристиками органолептич. показателей, приведёнными в стандарте или технич. условиях на соответствующий вид продукции. Органолептич. показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич. показателям, предусмотренным нормативно-технич. документацией на эти продукты.
