Определение сероводорода.
Техника реакции такая же, как и при исследовании мяса убойных животных. В зависимости от интенсивности изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах следующим образом:
– отрицательная —;
– следы ±;
– слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли); положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) + + ;
– резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) + + + .
Определение сероводорода с подогреванием фарша.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15—20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4—5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась в середине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды в которой 50—52°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 минут, после чего бумажку вынимают и читают реакцию.
– Рыба свежая - капля не окрашивается или принимает слабо-бурый цвет
– Рыба подозрительной свежести - капля окрашивается в буро-коричневый цвет
– Несвежая рыба - в темно-коричневый.
Определение концентрации водородных ионов
Производят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1:10 при 15-минутной экстракции. Методика определения такая же, как и при исследовании мяса убойных животных.
– Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,8;
– бессортная — 6,9—7;
– несвежая — 7,1 и выше.
На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов. Величина рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.
