Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.
Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.
Внешний вид и вкусовые качества плодов и ягод оценивают, как правило, по пятибалльной шкале, учитывая внешнюю привлекательность, консистенцию и окраску мякоти, вкус и аромат плодов.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и ягод должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и ягод наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
